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国庆献礼艺术面包:糖浆面团竟然另有这么多讲求

本文摘要:昨天,王子分享了此次献礼艺术面包的配方、面团制作、配件加工等内容(点击链接直达),今天对昨天的内容做一次梳理和预习,再把组装的步骤和技巧分享给大家!01糖浆面团糖浆面团是以砂糖、水烧煮成糖浆,倒入面团中搅拌匀称,即成糖浆面团。此面团的特点是使用糖结晶疏散在面团质料之中,面包在烘烤冷却之后,能恢复糖结晶凝固的作用,适互助为支架。糖浆面团在烘烤时,制止有热气泡发生,所以需要低温烘烤。 昨天分享的糖浆面团有主要有白面团和黑麦面团衍生的多种颜色面团。

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昨天,王子分享了此次献礼艺术面包的配方、面团制作、配件加工等内容(点击链接直达),今天对昨天的内容做一次梳理和预习,再把组装的步骤和技巧分享给大家!01糖浆面团糖浆面团是以砂糖、水烧煮成糖浆,倒入面团中搅拌匀称,即成糖浆面团。此面团的特点是使用糖结晶疏散在面团质料之中,面包在烘烤冷却之后,能恢复糖结晶凝固的作用,适互助为支架。糖浆面团在烘烤时,制止有热气泡发生,所以需要低温烘烤。

昨天分享的糖浆面团有主要有白面团和黑麦面团衍生的多种颜色面团。有许多人在后台询问:为什么有时候使用放凉的糖浆?有时候需要烧开的糖浆?滚烫的糖浆不会把面团烫熟吗?答疑:主要和面粉特性有关艺术面包的面团需要适度延展性又便于成型,能经加工硬化成理想造型的状态。在白面团的配方中,使用的面粉为T45、低筋粉,这两类面粉在搅拌历程中,都容易发生筋性,倘若加入热糖浆,会造成淀粉的糊化,从而成为粘稠有弹性的面糊,不是理想的面团状态,所以使用冷糖浆就足够了。但在黑麦面团的配方中,使用的是黑麦面粉,这种面粉在搅拌历程中,发生的筋度极其微弱,使用烧开的糖浆,能增强面团的粘稠度和延展性,有利于艺术面包的制作。

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所以在使用小麦粉时,通常使用凉糖浆,使用黑麦粉时,通常使用热糖浆。02面团松弛在搅拌面团时,面粉与水会发生筋性,在后续加工的重复压面时,筋度会更为精密,所以每次搅拌完成和压面完成的面团,一定要给予充实的时间来松弛面筋,否则在成型时,容易泛起断筋或收缩现象,影响制品制作。03面团烘烤面团烘烤是为了将面团表皮与内部的水分蒸发、抽离,从而起到烘干定型的稳定作用。

为了到达理想的面团色泽和造型稳定的目的,常使用低温闷烤的方式举行。04黏贴面团艺术面包的粘贴组装有许多的方式,此次艺术面包接纳简朴实用,快速上手的艾素糖来举行粘贴。只需要将艾素糖直火加热融化后使用,值得注意的是艾素糖融化后即可,不行烧焦,颜色越深,其粘黏性越差。烧好的艾素糖液在使用的途中会变凉变稠,需要继续温热后才气使用。

05组装工具在艺术面包的制作中,会使用到大巨细小差别的工具,除了使用差别的刻摸、压模、塑型等工具,在组装时,也需要借助一些辅助工具,好比:- 冷凝剂 -喷雾式铁罐装,在艺术面包沾糖黏着组装时,喷一喷,缩减黏着冷却时等候凝固的时间,资助面包师快速完成组装。- 锉刀 -艺术面包在烘烤后,有些许变形或者需要凭据实际配件的整体效果来调整面团的平整度、角度、尖锐度,就需用到锉刀,它能够帮你优化局部,更好地贴合组装。

- 今日预告 - 看到这么精致的造型你是不是已经跃跃欲试了呢?快随着下篇文章的步骤一起做起来吧!。


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